“爱吃发酵湿米面制品？小心米酵菌酸中毒”

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最近，广东揭阳惠来的肠粉店有疑似食物中毒的病例，有5人被送到医院，其中1人死亡。 随后，广东省市场监督管理局发布了“慎用美国酵母菌的酸毒素中毒”的费用注意事项。

米酵母菌酸是什么毒素？ 包括在那些食物里吗？ 最早观察到美国酵母菌酸中毒是在20世纪30年代。 印度尼西亚发生椰子发酵食品引起的食物中毒，提取分离出了椰子毒脓菌及其产生的毒素米酵母菌酸。 之后，中国经常发生发酵米制品引起的食物中毒。

正常的菜不能失活

椰子毒假单胞菌广泛分布于自然界，容易生长在食品表面。 在25℃~ 37℃之间生长，在26℃、中性偏酸的条件下生长得最好，同时可以产生大量的米酵母菌酸。

这种细菌本身不耐热，用普通烹饪就足够杀菌了。 但是，它们产生的米酵母菌酸耐热性好，通过常规烹饪加热不能使其失活。

所以，椰子毒绿脓菌污染的食物，如果长时间产生毒素，加热也会中毒。

在中国，发酵玉米面制品、河粉、肠粉(卷粉)、陈村粉、簋条、米线(米粉)、濑粉等湿米粉、银耳、木耳等食物被椰子毒假单胞菌污染发生米酵母菌酸毒的风险很大。 除了这些米面制品外，还有发泡木耳和银耳也有米酵母菌酸中毒过多的例子。

酵母菌酸中毒潜伏期短

米酵母菌酸是一种脂肪酸，通过抑制线粒体腺嘌呤核苷酸重排酶( ant )引起急性中毒。 潜伏期短，中毒后有30分钟发病的可能性，即使晚12小时，极少数情况也有1日到2日后发病的可能性。

常规发病为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等，严重者为黄疸、肝肿大、皮下出血、吐血、血尿、少尿、昏迷、烦躁、抽搐、抽搐、最严重者为休克死亡。

如何在生产中尽量不使米酵母菌中毒？

对生产者来说，观察生产卫生，不污染各种病原细菌是保障食品安全的关键。 夏秋季节，气温高、湿度大，除了椰子毒假单胞菌外，其他病原细菌也可能引起食物中毒，请注意。 特别是制作发酵米面制品，不仅要保持器具和生产环境的清洁，还必须严格控制发酵温度、发酵时间以及之后的原料残留。 对于这样高风险的生湿面制品，有必要制定计划，使当天制作的原料能够在当天用尽。 个人认为，尽量不要自制发酵生湿面制品。

制作木耳、银耳类食品时，必须首先检查干木耳、银耳是否因潮湿而变质，或是否经历过其他污染。 如果怀疑的话，就果断扔掉。 起泡的时候，可以使用高温的水，或者把冷水浸在冰箱里，错开椰子毒绿脓菌的生长和产毒温度。 另外，只要有泡沫就行，不要泡太久，中途可以改水一两次，都是积极有效的风险规避措施。

无论是餐厅还是自家厨房，只要这些食物外观气味异常，都应该停止吃。 食用后，如身体不适，疑似中毒，应尽快催吐，排出胃复制品，减少毒素吸收，留下可疑食品，及时就医，尽可能如实配合医生查明是否中毒，采取相应措施