“生食并非更健康，当心吃出病来”

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随着西餐、日韩料理在中国的流行，很多人开始接受生食，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见，也有人想尝试混合生牛肉、牡蛎。

喜欢生食的人认为吃生食是更健康的饮食方法。 因为烹饪食物会破坏营养成分。

但是生食真的健康吗？ 科信食品营养新闻交流中心科技部主任阮光锋告诉科技日报记者，生食不如烹饪健康。 适当的烹饪可以提高食物的消化率，杀死寄生虫和有害微生物，消除部分农药残留。 菜确实会失去一点营养，但营养含量有所上升。

生食容易感染病原细菌和寄生虫

在生肉和海鲜的生产、贮藏、加工、运输过程中有被微生物污染的风险。 常见的细菌污染有生鸡蛋沙门氏菌、生牛肉o157:h7型大肠杆菌、生蚝创伤弧菌等。 冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等不能完全杀死有害细菌，必须充分加热。 阮光锋说，鲜肉、鱼虾类寄生虫问题更为严重。 吃牛肉时要注意牛带绦虫。 河鱼生鱼片有肝吸虫，即使是海鱼生鱼片也没有想象中的安全，海鲜有可能携带寄生虫，最可怕的是异尖线虫。

而且寄生虫的宿主还不限于动物，生吃水生植物也有感染寄生虫的可能性。 某些寄生虫传播的媒介主要是水生植物的根和茎，如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕，该寄生虫称为布氏吸虫，称为姜片虫。 据调查，鲜食菱角、茭白、荸荠等水生植物，特别是边收获菱角边食用，渴了就喝生水，容易感染姜片虫。 阮光锋说。

烹饪可以提高营养素的含量和吸收率

许多人认为食物被加热不利于吸收。

例如，据说蛋白质加热后会变性，影响吸收。 其实，蛋白质变性并没有降低消化吸收率。 适当的热解决会使蛋白质的结构延伸，露出埋藏的氨基酸残基，但这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不影响吸收，还能促进蛋白质的消化吸收。 阮光锋说。

另外，蔬菜的烹饪确实会导致维生素c、维生素b等营养素的损失。 但是，营养素含量略有上升。 阮光锋说。 在一项研究中调查了德国的198名男性，调查对象平时吃饭时95%以上是生食，研究者测定了体内的番茄红素含量，结果发现这些人体内的番茄红素很少，80%以上的受试者低于平均水平。 不仅是西红柿，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等多种蔬菜经过适当烹饪后，会产生越来越多的类胡萝卜素和阿魏酸等抗氧化物质。 阮光锋说。

当然，过度烹饪食物也不可取。 烹调时的加热温度过高或烹调时间过长，会破坏食物的营养，产生有害物质。 肉类加热时间过长有烧焦的气味。 这是因为蛋白质过度变性，而且温度过高会使肉类中的脂肪氧化，产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。 阮光锋说。

适当的加工也有助于去除农业残渣

阮光锋指出，一般的菜肴比生食可以吃更多的蔬菜。 这是因为生蔬菜植物细胞壁坚硬，增加消化负担。 另外，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未经烹饪时含有硫化物的气味，生吃一般很难吃。

即使是普通蔬菜，生蔬菜体积也太大了，但烹饪后只有小盘子，容易食用，容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。 另一方面，一斤蔬菜通常人不太好吃。 阮光锋还表示，适当的烹饪加工还有助于消除蔬菜中的农药残留，降低安全风险。

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