“食物是怎么一步步被污染的？请观察这四个重要环节”

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疫情期间，除了外部防护外，食品安全也是防护的重要因素。 在食物进入人口之前，从农场和渔场运到餐桌需要几个步骤，我们称之为食物生产链。 生产、加工、配送、烹饪过程中可能会产生污染。

食物生产

生产是指栽培农作物或将其作为食物动物饲养的过程。 通常在农场和牧场进行，有些食物是从野外捕获或收获的。 例如鱼、蘑菇、野味等。

生产中的污染实例:

1、母鸡的饲料感染或人畜共患传染病时，可能会污染生鸡蛋和鸡肉，发生食品安全问题。

2、用被污染的水进行农田灌溉的话，水果和蔬菜在收获前会被污染。

3、在水中稍有生长的鱼，可能会从它们食用的小型海洋生物中获得毒素，或在被水银污染的水中稍有生活的鱼类等有害物质，体内富含甲基水银，会产生食品安全问题。

食物加工

加工是指通过机械和人工，按照工艺流程将农作物和动物转变为我们认知和购买的食物形态的过程。 根据食物的种类不同，加工技术也不同。 对于农产品，加工过程包括清洗、剪切、粉碎、烘烤等工序。 例如生食蔬菜、面粉、馒头、面包等。 订购农产品和牛奶一般用巴氏杀菌法加工成果汁、蔬菜汁、灌装或袋装牛奶。 坚果可以用烤、剁碎、磨碎(和花生酱一起)等方法加工。 对动物来说，加工的第一步是屠宰。 之后，既可以切片、打碎，也可以烟熏、煮、冷冻，还可以和其他原料混合制作香肠和主菜，例如肉馅饼。

加工中的污染实例:

1如果在加工中用污染的水清洗或用污染的包装材料包装食品，污染会扩散到这些食品中，从而产生食品安全问题。

2、屠宰过程中，如果环境屠宰工具中大量存在大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物，则会引起肉制品的微生物污染，产生食品安全问题。

3.细菌污染用于食品加工的表面，例如加工生产线和贮藏箱时，细菌会传递到与这些表面接触的食物。

食品配送

配送是指将食品从农场或加工厂送到客户手中，或者送到餐厅、食堂或医院厨房等餐饮机构的过程。 例如，猪肉、牛肉、鸡肉从肉类加工厂运到超市、杂货店等。

配送中的污染示例:

1、应该冷藏的食品如果长期放置在温度高的环境中，有可能会产生细菌并腐烂。

2、如果把新鲜农产品装在不干净的卡车上，这些产品会被污染。

烹饪

烹饪是指以完成食物最终加工的形式，变成可以直接食用的食物的过程。 这个过程可能发生在餐厅、家庭或单位的食堂。

烹饪中的污染示例:

1.如果参与烹饪的工作人员生病期间仍在工作，或者上厕所后没有经常洗手，则接触食物可能会传播细菌。

2.厨师用砧板和菜刀切鸡肉，不用同样的菜刀和砧板清洗，切生食的西红柿等蔬菜和酱牛肉等，这些食品中可能会污染鸡肉中的细菌，例如大肠杆菌和沙门氏菌等病原微生物。

3、在冰箱里生吃的食物，由于保管不当可能会污染细菌。

食品安全问题可以发生在食品生产、加工、储存、运输和销售的各个阶段，为了保障食品安全，必须在食品生产的整个过程中进行管理。 这就是我们常说的从田地到餐桌的食品安全管理。

本文被中国农业大学食品科学与营养工程学院教授黄昆仑科学关闭。

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