“薯片吃了刹不住?警惕美食背后的健康杀手!”

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编者按:近年来，反式脂肪酸一词越来越频繁地出现在我们的生活中。 奶油饼干、面包、蛋包饭、土豆、薯片等很多美食中都有，那到底是什么？ 为什么需要我们特别关注呢？

北京市疾控中心建议减少反式脂肪酸摄入量。

1、何谓反式脂肪酸？

我们通常所说的油以脂肪酸甘油酯的形式存在，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 从化学结构上看，天然不饱和脂肪酸主要以顺式结构存在，但在外界条件的影响下，不饱和脂肪酸的结构可以由顺式变为反式。 与顺式相比，反式脂肪酸的性质接近饱和脂肪酸，但熔点高，热稳定性好，烹饪时可以加入食品松脆的口感，有利于食品的长时间保存。

2、那些字体提示反式脂肪酸吗？

常用植物油的脂肪酸都是顺式脂肪酸。 部分氢化植物油产生反式脂肪酸。 例如，氢化油脂、人造黄油、起酥油中含有一定量的反式脂肪酸。 我国居民的反式脂肪酸摄入，主要来自人造奶油蛋糕、含有植脂末的奶茶等加工食品。

3、反式脂肪酸对健康有害无益！

国内外研究表明，反式脂肪酸的摄入量与心血管病、乳腺癌、结肠癌等癌症的发生呈正相关。

例如，摄入来自氢化植物油的反式脂肪酸，冠心病的发病风险增加16%。 据世界卫生组织统计，每年全球摄入反式脂肪酸50多万例冠心病死亡。 另外，反式脂肪酸可以通过胎盘进入乳汁，干扰脂肪酸的代谢，影响婴儿的生长发育。

4、如何限制反式脂肪酸的摄入量？

添加反式脂肪酸可以增加食品松脆的口感，有利于食品的长期保存，烘烤、油炸食品，如酥饼干、面包、蛋黄派、土豆、薯片等，大多含有反式脂肪酸。

要限制反式脂肪酸的摄入，首先可以关注包装食品的原料表。 食品配给表中如果有氢化油、人造黄油、人造黄油、植脂霜、起酥油等词语，就证明了该食品中很可能含有反式脂肪酸。

另外，还可以关注包装食品营养成分表中记载的反式脂肪酸的量。 国家公布的《预包装食品营养标签通则》中，应当在营养成分表中强制规定反式脂肪(酸)的含量。

这是因为在选择食品时，仔细浏览食品的原料表、营养成分表，可以尽量减少或减少对反式脂肪酸含量高的食品的选择，从而抑制反式脂肪酸的摄取。

日常即使稍微不恰当的烹饪习性也会产生高温长期加热、反复油炸等反式脂肪酸。 因此，请控制食品的加热温度和时间，观察是减少油炸方法还是不使用。 但是，过度追求食品的口感，不会产生或减少反式脂肪酸。