“生奶 冷藏巴氏奶 常温盒装奶 哪个更好消化？”

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听说牛奶不好消化吗？ 市面上的牛奶都是熟奶，比生奶更好消化吗？

超市的冰箱里有叫做72℃加热杀菌的牛奶，没有煮沸过吗？ 另外，据说不加热的过滤除菌乳很贵。 这些是鲜奶还是熟奶？ 和室温下出售的盒装牛奶相比，哪个更容易消化？

我问过几次这样的问题，其实乳品的加工和消化，主要涉及两个问题。 以下，我向大家详细说明。

未沸腾状态的乳清蛋白质也容易消化难以消化的酪蛋白通过发酵处理

一个是蛋白质的变性。

大部分含蛋白质食物加热后容易消化，但首先蛋白质变性后空之间的结构部分丢失，结构松散，容易受到消化酶的攻击。

例如，原来的蛋白质呈毛线球状，消化酶显然不容易有效切断。 毛线球散开变成一根毛线，用剪刀剪就容易了。

但是，牛奶的蛋白质由两大部分组成。 一部分是乳清蛋白质，一部分是酪蛋白。 其中酪蛋白占80%多。

牛奶的加热会使乳清中的蛋白质变性，从原来的球状蛋白质中解开形成链状，容易被酶水解。

换言之，加热后，到72℃也不会变为沸腾状态，可以更容易消化乳清蛋白质。

但是，牛奶中的酪蛋白具有耐热性，不是简单的球状，而是非常巨大的蛋白质互联网。 关于市售乳制品的加热强度，对酪蛋白结构的影响很小。

因此，如果某个个体难以消化酪蛋白的话，不管是生乳还是熟乳，酪蛋白都同样难以消化。

那么，怎样才能很好地消化酪蛋白呢？ 方法是发酵。 酸奶使外层亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构受到一定破坏，它们更容易凝结，比未发酵前酪蛋白在胃中凝结的块状更容易消化。

如果想更好地消化，可以进一步发酵，比如制作发酵时间比时间长的奶酪制品。 奶酪酪蛋白已经被微生物蛋白酶切成更小的片段，幼儿和稍微消化不良的人也可以接受。

对其他食物来说，如果加热中蛋白质聚集过多，质地紧密，就有可能增加消化的难度。 例如，鸡蛋变老后，蛋白质不怎么消化，最好煮软。 加热过度会使一部分蛋白质交联，降低消化率。 但是，牛奶既没有凝聚问题，也没有过度交联问题。

市面上的巴兹牛奶和灭菌牛奶都比鲜奶容易消化

二是脂肪球的变化。

牛奶中含有很多脂肪球。 这些脂肪球外面被具有乳化作用的磷脂和蛋白质覆盖着，但实际上在讨厌水的油脂块外面内层喜欢油，外层裹着喜欢水的两面大衣。 有了这件大衣，脂肪球可以均匀地分散在水中，脂肪和水可以在牛奶中调和。

其实，牛奶之所以是乳白色，不是乳白色的色素，而是无数乳化的脂肪微球散射光，有乳白色的效果。 乳白的乳和乳化的乳是一个意思。

但是，牛奶中的天然脂肪微球，编号不太一致，有大小，也有小。 振动、加热后，脂肪球容易上浮凝固。 这就是煮完奶后做的奶皮。

但是，加工后的市售紫罗兰乳和灭菌乳都得到了均质的解决。 都是在很大的压力下，让牛奶通过一点微小的孔。 这样按压的话，必须将大脂肪球粉碎成微小的脂肪球。

脂肪球越小，球的总数越多。 这样乳化会更充分，乳白色的感觉会更强烈，口感会更细腻。 另外，脂肪球变小的话很难上浮，所以很难煮奶皮，其实脂肪含量没有变化，但是均匀后，牛奶好像变得不那么油了，好像变得更淡了。

这和消化有关系吗？ 当然有关系。

脂肪球的粒径变小，总表面积就变大，有利于脂肪酶在水-脂肪界面的消化作用。

人类为什么要生产胆汁？ 不是为了把脂肪乳化成微球吗？ 脂肪酶是蛋白质，只能在水中，不溶于油脂。 油脂必须乳化成微球，脂肪酶才能与脂肪充分接触，分解成甘油和脂肪酸。 乳化微球越小，脂肪酶往往越容易在水油界面作用。

另一方面，在大脂肪球变成小脂肪球的过程中，牛奶乳脂肪球原有完美的磷脂膜被破坏，原本被膜阻隔的脂肪酶进入脂肪球，可以水解甘油三酯。

所以，无论是均质加热到70℃到80℃的巴兹牛奶，还是从120℃以上的温度加热的灭菌乳，都比鲜奶更容易消化。

但是，用过滤除菌法生产的牛奶，没有这种蛋白质变性的过程。 其好处是可以保存免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等牛奶中不耐热的要素和容易挥发的香气成分。 因此，乳清蛋白质没有被变性。 但是，乳清蛋白质比较容易消化，所以大部分人不用担心。 喝牛奶充气，意味着乳糖不耐受，与牛奶生熟无关。 里面也有乳糖啊。 变化的只有蛋白质和脂肪的状态。

牛奶中可能含有很多病菌。 一定要认真加热煮沸后再喝。

这里需要提到的是安全性和过敏的问题。

因为牛奶中可能含有很多结核菌和布氏杆菌等病原菌，所以如果不除菌解决就不能喝鲜奶。 最好不要自己买生牛奶喝。 买了的话，一定要好好加热让它沸腾再喝。

市场上销售的牛奶中，经过除菌处理的牛奶自然离鲜奶最近，营养素损失也最小。 但是，技术含量很高。

巴氏乳加热杀菌温度低，能保持良好的口感和风味，维生素损失小，需要良好的管理，不会产生污染病菌。

对于室温保存的灭菌乳，由于可以杀灭各种细菌及其芽孢，因此病菌风险最小，但只牺牲一点风味，b族维生素含量也有所降低。

加热的牛奶不能解决过敏的问题

有些人对牛奶急性过敏，有些人对乳清蛋白过敏，有些人对酪蛋白过敏。 既有对蛋白质三维结构之一空间的结构敏感的，也有对肽链上的线性部位敏感的。 很明显，加热不太容易处理酪蛋白过敏的问题。

对乳清蛋白过敏的人中，有些人加热后蛋白质三维结构丧失，过敏得到消除，但由于空之间的结构变化而发生新的过敏，不能一概而论。

所以，不能认为牛奶加热就能解决过敏的问题。 对牛奶有急性过敏的人，不能接触任何牛奶产品。

对牛奶有慢性过敏的人，喝与鲜奶相近的过滤除菌产品，可能反而难以消化。 一般喝酸奶，吃奶酪比喝牛奶反应小。 因为碎片化后，变应原性有可能降低。

总的来说:

1 .绝对不要喝生牛奶。 除非是市面上的低温过滤除菌产品。

2 .不管是巴氏乳(冷藏保存产品)还是纯牛奶(常温保存产品)，均质且牛奶脂肪球小，容易消化牛奶脂肪。

.市售的巴兹牛奶与纯牛奶相比，后者的乳清蛋白部分可能消化点稍好，但整体上并没有太大不同。

4 .牛奶过敏的人不喝牛奶，不管怎么加热的产品。

5 .对于牛奶乳糖消化不良的人，直接购买去除乳糖的产品。 与牛奶的加热温度无关。

6 .牛奶中蛋白质消化不良的人，可以选择酸奶和奶酪等更容易消化的乳制品。

文/范志红(中国营养学会理事)