“患病的原因也许藏在你家食谱中”

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麻辣烫，甜甜圈，烧烤，炸鸡，锅八十里不同的味道，辣不辣，沉迷甜点的人，无法抗拒油炸食品的人。 但是，你喜欢的食物里隐藏着各种各样的疾病。

前几天，《糖尿病杂志》发表了中国研究小组的论文。 这篇论文调查了2亿多中国人，首次绘制了中国饮食和代谢病的地图。

中国工程院院士宁光率领上海交通大学附属瑞金医院团队完成的这项研究，反映了中国各地烹饪和口味不同造成的健康差异，特别是与高血压、糖尿病的关系:在喜欢吃烧烤的地区越来越多的高血压、糖尿病和高体质指数(也称为体重指数)

饮食的先后顺序与那些疾病有密切的关联吗？ 普通人应该如何认识饮食和疾病的关系？ 美食怎么煮，怎么吃才能变得健康？

不同地区口味不同的病种不同

宁光院士团队通过百度，收集了与年中国居民饮食习性相关的网络数据，分析了中国居民的饮食偏好分布。 结合相关流行病学调查数据，总结不同饮食偏好居民的年龄、性别、地理位置、温度、经济收入差异，得出饮食偏好与疾病(糖尿病、高血压)的相关性。

据悉，油炸食品和烧烤类食物集中在北京周边和东北等高纬度地区。 但是，海南南部的人也喜欢烧烤，广东地区的人也喜欢吃油炸食品和烧烤类的食物。 福建师范大学生命科学学院教授李达谅说。

甜食党集中在沿海地区，北方沉迷于甜食。 麻辣水煮党以四川省为首，分布无差别。

不同地区的味道是否隐藏着疾病？ 该小组的研究表明，对油炸食品和烧烤的嗜好与高体质指数、高血压和糖尿病的高发生率相关。 不仅如此，这两种食物还与空腹血糖及餐后血糖异常上升有关。

油炸党不健康，甜食党也爱生病。 研究表明，甜食摄入量高与糖尿病发病率上升和空腹血糖异常上升有关。 麻辣党活下来了。 分解表明，喜欢吃辣的程度与糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平成反比关系。 麻这种特殊的味道也与空腹血糖水平成反比关系。

关于吃辣有助于降低糖尿病发病率的原因，研究者在论文讨论的一部分中指出，辣椒素和代谢健康的研究可以降低空腹血糖水平，维持胰岛素水平。

这是不是意味着可以多吃点辣的东西？ 新加坡国立大学苏州研究院大保健品卓越中心经理付才力博士表示，麻、辣在降低糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平方面表现出特点，但麻、辣不适用于胃肠功能较弱的人群，容易刺激食管黏膜，肠道菌群 过度辛辣的饮食经常会诱发上火、腹泻、便秘等。

这个饮食和疾病地图有代表性吗？ 由于样本数量众多，遍布各地区，基于实际订单交易数据，相关餐饮也以日常餐饮为主，考虑到了搜索偏好和实际购买，因此目标样本群和目标数据提供者高度一致。 被认为网络建设和网上订单比较发达的城市地区是具有代表性的。 福建农林大学食品科学学院教授、台湾特色海洋食品加工与营养健康教育部工程研究中心副主任赵超说。

高温烹饪破坏营养不健康

这些疾病的发生与不同的烹饪方法密切相关。 李达谅说。

研究人员分析认为，油炸食品和烧烤食物一方面经过高温烹饪，另一方面有可能发生反式脂肪酸和晚期糖基化终产物等，这些物质会促进代谢性疾病。 另外，油炸、油煎等方法可以降低食物中的水分含量，提高食物的热效率，并且难以抵抗这些食物的口感和香气，导致饮食过量、三高、肥胖等代谢性疾病的出现。

常见的烹饪方法有煎、炸、煮、烤、炒、蒸等，哪种方法更健康？

付才力指出，在烹饪操作中，蒸、煮、焖的温度通常在100℃左右，食品中的水分和其他营养物质不会过量流失或破坏，用这种烹饪方法制作的食物更柔软，有助于人体消化和吸收，老年人、

烤、炸、烤被称为高温烹饪，制造时不仅破坏食品中的营养物质，还会产生多环芳烃、丙烯酰胺等有害物质，引起消化不良、心血管病、肥胖、致癌等身体疾病。 炒菜是家常菜中最常见的形式，但持续高温炒菜不利健康，特别是肉制品等炒菜部分最好扔掉。 尽其才能说。

以烹饪土豆为例，炖菜的能量最低，约为58千卡/100克，而油炸土豆的热量最高，为471千卡/100克。 付力表示，同样食材的烹饪方法不同，热量也不同，蒸煮是更健康的烹饪方法。

饮食可以减轻身体的代谢负担

现在，浓重的味道已成为中国人饮食习惯的常态。 李达谅认为，饮食与疾病的发生密切相关，只有养成健康的饮食习性，才能预防身体疾病。

李达谅建议，在日常生活中，应该培养清淡的饮食习惯，成人每天烹调油不超过30克。 每天摄取6克以下的盐。 抑制添加糖的摄取量，每天摄取50克以下。

很多人说要减少糖，想吃不含糖的食物。 其实，减糖中不仅含有一般的单糖、二糖、果糖，还含有米、面类等淀粉类食品。 赵超指出，这是因为这些淀粉类食物在肠道中也会分解成单糖、二糖。 减少糖的基准是，如果吃的淀粉和糖等能量物质每天消耗的能量不平衡，体内会蓄积能量变成脂肪，增加身体的代谢负担。

赵超建议，中国以前传入的饮食大多是正常的蒸、煮、炖、炒，这些都是比较健康的烹饪操作，应该鼓励。 另外，烹饪食物时，尽量不使用烹饪油，或者使用蒸、煮、炖、炖等少量烹饪油。

另外，普通人对不均衡饮食和不良烹饪方法造成的危害虽然有所认识，但并不深刻，因此对代谢的认识表面化。 因此，相关部门在科普相关知识时，应该具体识别某种物质以加深认识。 赵超说，高糖的高热量和煎、炸、烤、烤、糖尿病、肥胖相关，将高盐和高血压相关联，引用例子，让公众使用健康的烹饪方法。

宁光院士团队的这项研究，为我国膳食状况提供了重要的数据参考，也为我国膳食指南提供了较为有效的理论依据。 赵超还评价说，有些人暗示有必要改变自己的饮食和烹饪方法，不能因为古老的习性而依赖某种食物。

赵超建议，合理搭配饮食，远离亚健康。 对于喜欢油炸食品和烧烤的地区，当地有关部门必须研究饮食指导。 在喜欢甜食的地区，可以考虑给予居民合理摄取糖分的具体指导方针。 (谢开飞曹佳奕陈旻)