“五谷搭配，营养防病兼得”

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专家:东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、副教授王少康

自古以来就有在中国养五谷的说法，《中国居民膳食指南()》也强调以谷类为主。 根据考古证据和古书记载，五谷上有麻(亚麻籽)、菽( sh踩、豆类)、麦(小麦)、稻( j、小米)、黍( sh、大黄米)、菽、麦、稻、黍的 由此可见，古人重视豆类，这与当今营养科学中豆类和谷类具有蛋白质营养互补作用的说法暗合。 近年的研究也证实，谷类和豆类一起食用不仅改善营养，还有助于防治慢性病。

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学部长、副教授王少康表示，目前五谷指各种粮食作物，其营养与健康价值主要体现在以下几个方面:第一，碳水化合物含量丰富，是人体最经济、最重要的能源。 .膳食纤维丰富，餐后血糖反应低，饱腹感强，有利于控制体重，预防便秘。 3 .可以提供多种维生素和矿物质，如维生素b1、维生素b2、钾、镁等。 其中维生素b1和维生素b2对维持神经系统的有效工作和体力很重要，钾有助于控制血压。 4 .颜色多样，种类丰富，有助于实现食物多样性，同时不同颜色所含的活性物质也不同。 例如，表皮的红色、紫色、黑色谷物是花色苷的好来源，含有黄色类胡萝卜素，大麦和燕麦中有丰富的葡聚糖。 这些物质各有健康利益，有利于预防癌症、冠心病、控制血脂、延缓眼睛老化等。

值得观察的是，古人眼中的五谷都是粗粮，也就是我们现在常说的全谷杂粮，是去壳但未精炼的种子，现代人经常吃的白饭、白馒头、面条等都是用精制谷物做的。 精制谷物又称细谷，通过精制解决，去除大米和麦粒外层的谷皮、糊粉层等，只剩下颜色白皙、质地均匀的部分，即精白米和精白小麦粉。 加工中，膳食纤维、b族维生素等营养素大部分被去除，对健康的益处与预期相差甚远。

王少康建议尽量保存真正的全谷，即胶粉层、谷胚等部分的粗粮，其口感应选择燕麦粒、黑米、糙米等粗糙的东西。 然后选择合适的烹饪和组合:1.八宝饭、八宝粥等多种谷物混合； 2 .融入红豆、扁豆、花豆煮凉拌菜等料理中。 .加入红枣等调味，用压力锅煮杂粮粥和米饭等，巧妙地使用烹饪妙手。 (本报记者李爽)

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